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Jul 17, 2023

アンソニー・ボーディンが鶏肉より豚肉を好んだ理由

Il maiale potrebbe non essere la carne più popolare ovunque, ma non si sa mai

豚肉はどこでも最も人気のある肉ではないかもしれませんが、マダガスカルへの旅行中に豚肉を「お気に入りの野菜」と呼んだほど豚肉を愛した偉大なシェフ、故アンソニー・ボーディンにはそんなことは言えませんでした。 彼の豚肉に対する愛情は、彼の番組カタログを調べれば十分に明らかです。 彼はかつてバリ島の豚のことを「バビ・グリン」、つまり串焼き豚と呼んでいましたが、これは彼が今まで味わった中で最もジューシーな豚肉でした。 豚の頭と肝臓で作ったフィリピンのサクサクしたシシグは、彼にとって「ビールを何杯か飲んだ後に必要なもの」だった。 したがって、ボーディンがかつてファンに鶏肉ではなく豚肉を選ぶよう促したことも不思議ではないが、宗教的な理由がない限り、そんなことは決してあってはならないと述べている。

ボーディンは豚を不潔だと言う人たちに同意しないと懇願した。 同氏は、豚は鶏よりも清潔なだけでなく、より安全な食事の選択肢でもあると指摘した。 ボーディン氏は1999年にニューヨーカー誌にこう語った、「アメリカの大好物である鶏肉はすぐに傷みます…[そして]不注意に扱うと、他の食品にサルモネラ菌が感染し、シェフをうんざりさせます。鶏肉はどこにでもあります。何を食べたいか迷っているお客様のために、オプションとしてメニューに加えてください。」

ボーディン氏は豚肉に熱中しており、豚肉は万能な食材であり、その味は調理方法次第だと彼は語った。 彼は豚肉を「クール」だと言いましたが、ボーディンはただ単に話をするだけでなく、肉を最大限に生かした豚肉のレシピを料理本に散りばめていました。 2016年の著書『食欲』の中で、彼は東方風マカオ風ポークのレシピを紹介している。これは、米酒、黒酢、ごま油、ニンニク、5種の混合物でマリネした豚ヒレ肉で作るサンドイッチである。 - 地元のポークチョップバンズをイメージしたスパイスパウダーとダークブラウンシュガー。

ブルダンは著書『レ・アール』でフランス風のポルクロレのレシピを提案しました。豚肉は牛乳で調理する前にオリーブオイルで焼き色を付け、塩とコショウでシンプルに味付けし、ブーケガルニで煮込んだものです。ニンジン、タマネギ、ネギ、ニンニクなど。 ボーディンは鶏肉にまったく無関心ではなかったが（「誰もが鶏肉のロースト方法を知っておくべきだ。これは学校で小さな子供たちに教えるべき人生の教訓だ」と彼はかつて『ボナペティ』誌に書いた）、最も頻繁に主張したのは豚肉だった彼の愛情。