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Jun 24, 2023

ぶどうについている白い粉は食べても大丈夫ですか？

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ブドウの上にワックスのような白い粉が軽く舞っていることに気付いたことがありますか? それは奇妙な粉塵ではなく、「ブルーム」と呼ばれるものだ、とボナペティのブラッド・レオーネ氏は言う。 Consumer Reports によると、ワックス状の銀白色の残留物はブドウだけでなく、ブルーベリーやプラムなどの他の柔らかい果物も覆っており、果物が新鮮であればあるほど花が咲きやすくなります。 時間の経過とともに色が薄れるため、特定の果物が農産物通路に長く放置されているかどうかは、その皮のブルームの量によってわかります。

Cooks Illustrated によると、このブルームは多くの場合、ラテン語でビール酵母を意味する酵母サッカロマイセス・セレビシエであると説明されています。 この酵母の副産物はオレアノール酸 (PLoS One の 2020 年の研究による) であり、バリア機能を改善するため、人気のスキンケア成分です。 Eat or Toss によると、果物でも同様の役割を果たし、湿気を閉じ込めて腐敗を遅らせます。

Mother Earth News は、酵母が果物に定着するのは、砂糖に引き寄せられるからだと説明しています。 皮が破れず、酵母が果物の果肉に含まれるフルクトースにアクセスできない限り、ブルームは単に皮の上に留まり、保護剤として機能します。 しかし、皮が破れて酵母が果肉に入り込むと、発酵プロセスが始まります。

Bon Appétit の Brad Leone は、食品雑誌の常駐発酵専門家であり、発酵食品に関する番組「It's Alive with Brad」を YouTube チャンネルで司会を務めているため、ブルームについてある程度の知識を持っています。 レオーネ氏は、ブルームは食べても全く安全だと述べ、それがブドウのテロワールの一部であると呼び、ブドウの独特の風味を増すと指摘している。

食物人類学者のアリアナ・ガンダーソン氏によると、柔らかい果実に集まるブルームは「野生酵母」と考えられているという。 野生酵母はブドウをワインに変え、ビールを発酵させ、さらには素晴らしいサワードウスターターを作ります。 チェルシー・グリーン・パブリッシングのウェブサイトに掲載されているパスカル・バウダールの著書「The Wildcrafting Brewer」によると、形成される酵母の種類によって、発酵飲料のアルコール含有量はもちろん、風味も変わる可能性があるという。 サワードウブレッドでもナチュラルワインでも、ファンクをもたらすのは野生酵母です。

ブルームを食べても害はありませんが、オーガニックの果物から来たものであることを確認するようにとレオーネ氏は警告します。 そうでない場合は、摂取したくない農薬が野生酵母のそばに潜んでいる可能性があるため、残留物を洗い流すのが最善です。