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Jul 26, 2023

12 の結合剤とその使用方法

Molte ricette, sia di cottura che di cottura al forno, richiedono l'uso della rilegatura.

料理でもベーキングでも、多くのレシピでは結合剤や増粘剤の使用が必要です。 熱や他の触媒によって活性化されるこれらの成分は、レシピの残りの部分をまとめ、完璧な食感を与えます。 結合剤は混合物の分離を防ぎ、繊細な焼き菓子に構造的なサポートを加え、ソースを滑らかにしたり、ゼリーをプルプルさせたりします。 また、キサンタンやグアーガムなど、商業食品で長年使用されてきた結合剤が家庭料理用に入手できるようになったことで、地元の食料品店にある結合剤の種類の多さには圧倒されるかもしれません。

さまざまな結合剤を調べて、その違いは何なのか疑問に思ったことがある場合は、これがあなたのためのガイドです。 これらのバインダーは何ですか?また、同じように機能しますか? いつ、どれを使用する必要がありますか? これらは、料理に使用される最も一般的な 12 種類の結合剤と、それらがどこから来て、どのように使用できるかを示しています。

卵は主に水と、弾性の高いタンパク質分子の長い鎖でできています。 これらのタンパク質を結び付ける結合は、熱や卵に空気を吹き込むことによって簡単に壊れてしまいます。 変性した（元の状態から変化した）タンパク質は新しい結合を形成し、その中に気泡を閉じ込める緻密な分子の網を形成します。 このようにして、溶き卵や卵白が焼き菓子に軽くてふわふわした食感を加えるのです。 溶き卵によって生成されるタンパク質の網は、特定の温度 (全卵の場合、華氏約 156 度) を超えると固まって凝固し、他の成分を一緒に保持します。 このため、卵は、パンを焼くときだけでなく、揚げた魚にパン粉などの材料を付着させるのにも役立つ結合剤として非常によく機能します。

このリストの中でビーガンではないのは卵だけなので、動物性食品を避けたい場合は、結合剤の選択肢が他にもたくさんあります。 卵が主役のレシピでは卵代替品を使うのは難しいですが、幸いなことに、多くのレシピでは卵が代替品にはならないというわけではありません。 ベーキングでは、粉末の卵代替品を使用したり、卵の代わりに植物油とベーキングパウダーを使用して卵の軽さとコクを再現したり、他の結合剤を検討したりすることができます。

タンパク質は卵の結合特性の鍵ですが、このリストにある成分のほとんどは、多糖類と呼ばれる長鎖分子のおかげで結合剤として機能します。 デンプンは炭水化物多糖類であり、ほとんどの緑色植物がエネルギーの貯蔵庫として生成する糖分子の鎖です。 多糖類を加熱すると、多糖類がほどかれます。 それらが再び結合すると、それらの間に水分子が捕捉され、ゲルのような質感を持つもつれた分子ウェブが形成されます。

最も一般的な調理用デンプンであるコーンスターチは、華氏約 203 度でゲル化します。 スープ、ソース、またはパイの詰め物の増粘剤としてのコーンスターチは、熱い液体に直接加えると塊を形成する傾向があるため、レシピに加える前に室温の水と混合してスラリーにする必要があります。 コーンスターチの代わりに、ジャガイモおよびクズウコンデンプンを同量使用できます。

キャッサバの根から得られるタピオカデンプンは、タピオカ 2 対コーンスターチ 1 の割合でコーンスターチの代替品として使用することもできますが、両者の特性は異なります。 コーンスターチは調理するとより不透明な白色になりますが、タピオカの仕上がりはより半透明になります。 タピオカは冷凍に強いのに対し、コーンスターチは沸騰に強いです。 もう1つ注意すべき点は、タピオカ澱粉は一般にコーンスターチよりも高価ですが、高濃度で提供される噛み応えのあるゼラチン状の質感により、タピオカ澱粉はタピオカティーに使用される真珠など、特定のデザートに珍重されるということです。

小麦粉は、多くの焼き菓子で他の材料を結合するのに不可欠であり、ソースやスープの増粘剤としても使用できます。 小麦粉にはでんぷんとタンパク質（グルテン）の両方が含まれており、調理時に構造を形成し、分子を結合させます。 最近ではあらゆるものから作られる小麦粉があるようですが、すべての小麦粉が同じように機能するわけではないことを覚えておくことが重要です。 さまざまな材料から作られた小麦粉は、広範囲のグルテンとデンプンにより、さまざまな結合特性を持っています。

米粉のような一部のグルテンフリー小麦粉は、でんぷんを多く含むため、結合剤として依然として効果的です。たとえば、米粉のお粥は、さまざまな種類のキムチの一部のレシピで、辛い唐辛子のペーストを付着させるための結合剤として使用されます。野菜に。 ただし、アーモンド粉などの他のグルテンフリー粉は、それ自体では結合剤としての効果がないため、ベーキング時に望ましい効果を得るには別の結合剤が必要です。 結合剤として小麦粉の使用を検討している場合は、選択した小麦粉の特定の特性を考慮してください。 デンプンと同様、小麦粉も結合剤として使用し、安全に消費するには調理する必要があるため、生のレシピでは使用しないでください。

国立医学図書館によると、亜麻仁も多糖類（この場合は繊維）を含む天然の結合剤で、粉砕すると種子が自重の最大30倍の水を閉じ込めることができるという。 亜麻仁は丸ごと消化するのが難しいため、亜麻仁を粉砕することは、亜麻仁に含まれる多くの栄養素（繊維質やオメガ 3 脂肪酸など）を私たちの体が利用できるようにする最良の方法でもあります。

粉砕した亜麻仁大さじ1と水大さじ3を加えて（そして15分間待つ）、ゼラチン状のビーガン「亜麻の卵」が生成されます。これは、どのレシピでも卵1個に相当します。 熱湯を使えば待ち時間は2分に短縮されます。 亜麻の卵は日持ちしないので、すぐに使う予定のものだけを作ってください。 亜麻の卵を使用すると、焼き菓子に斑点のある外観とわずかにナッツのような風味が加わることに注意してください。 また、大量の卵や卵白を必要とするレシピには最適な卵代替品ではありませんが、ブラウニー、クッキー、ワッフルなどのレシピや、サラダドレッシングの乳化剤としても適しています。

チアは南米原産のバジル・ミント科の植物で、古くから先住民によって栽培されてきました。 亜麻仁と同様に、チアシードには多糖類繊維が豊富に含まれているため、吸湿性が高く、水を吸収して閉じ込めてゲル状の質感（最大 12 倍）を作り出します。 チアシードは亜麻仁よりもはるかに小さいため、種子を粉砕しなくても吸水が起こります。

亜麻の卵を作るのと同じ方法で、ベーキングの結合剤として使用するビーガンの「チアエッグ」を作ることができますが、それほど長く待つ必要はありません (2 ～ 5 分で十分です)。 チアシードは、オートミールやゼリーを濃くしたり、牛乳に浸してチアプディングを作るためにも使用できます。チアシードは非常に小さく、それ自体に味がないため、栄養を高めるためにさまざまな料理に簡単に追加できます。 チアシードは、飲み物やデザートに特に独特の食感、ほのかな歯ごたえのある柔らかいゼリーを加えます。 トゥクマリアまたは「バジルシード」として知られる、同じ吸湿性を持つ近縁の種子は、インドや中東でよくこのように使用されます。

「オオバコの殻」とは、一般にプランテーンとして知られるオオバコ属の数種の葉物植物の外側の種皮を指します（ただし、「調理用バナナ」プランテーンとはまったく異なります）。 亜麻やチアシードと同様に、オオバコの種子には食物繊維が豊富に含まれています。 オオバコハスクの主な商業用途は、メタムシルなどの消化器系の健康補助食品ですが、ビーガンベーキングの結合剤としても使用できます。

このリストにある他の結合剤の中で、オオバコ ハスクは化学的にキサンタン ガムに最も似ていますが、粘度が高いため、より多くの水を結合できます。 オオバコの卵を作るには、小さじ 1 杯のサイリウム パウダーと大さじ 3 杯の水を使います。チア卵や亜麻仁の卵と同じように、ベーキングの際に卵 1 個の代わりに使用できます。 または、レシピで必要な卵ごとに小さじ1杯のサイリウムパウダーを生地に直接加え、水と結合するまで10分間待つこともできます。 オオバコハスクは、グルテンフリー小麦粉、特にパンの結合剤として特によく機能し、小麦のような風味があり、多くの焼き菓子では歓迎されません。 一部のブランドや自家製品種では、最終製品に灰色や紫がかった色を加える場合もあります。

グアーガムもまた、種子の殻から得られる繊維が豊富な抽出物です。この場合は、グアー、グバール、クラスタービーンと呼ばれる豆で、原産地の南アジアでは野菜として食べられています。 グアーとキサンタンガムは結合剤および安定剤として市販品に同様に使用されており、しばしば互いに混同されます。 これは、小麦粉で作られたものと同等の食感を焼き菓子に与えることができますが、独自の風味、色、香りを加えることなく、グルテンフリーのベーキングのための優れた結合剤です。 パンのレシピには通常、ケーキなどの他の焼き菓子よりも多くのグアーガムが使用され、グルテンフリーの小麦粉1カップあたり最大小さじ1杯のグアーガムが使用されます。

前述の種子の「卵」とは異なり、グアーまたはキサンタンガムを使って焼く場合は、最初に水に浸すのではなく、乾燥した材料に粉末ガムを追加する必要があります。 グアーガムにはコーンスターチの 8 倍の増粘力があるため、少量で十分に効果があります。 でんぷんとは異なり、グアーガムの増粘特性は温度の影響を受けないため、スムージー、ドレッシング、ソース、スープ、さらには冷凍デザートに簡単に添加して、よりクリーミーな食感を与え、氷の結晶の形成を防ぐことができます。 ダマを防ぐために浸漬ブレンダーで混合することをお勧めします。 グアーガムよりキサンタンを好む人もいますが、通常は前者の方が手頃な価格であることに注意してください。

キサンタンガムは、ブレンドされた材料を乳化し、分離を防ぐのに特に役立ち、サラダドレッシングから歯磨き粉に至るまでの市販製品に含まれています。 名前が似ていることを除けば、キサンタンガムとグアーガムには多くの共通点があります。 どちらも無味無臭の粉末で、商業的に広く使用されていますが、最近ではホームベーカリーでも利用できるようになり、グルテンフリーの焼き菓子にはグルテンの弾力のある食感を、スムージー、ソース、ドレッシングにはビロードのような食感を提供できます。 グアーガムとキサンタンガムは同じ割合で互いに置き換えることもでき、どちらも温度の影響を受けません。

では、これら 2 つの結合剤の違いは何でしょうか? グルテンフリーのパン作りでは、キサンタンガムはグアーガムよりもグルテンの食感をより忠実に再現するといわれています。 また、キサンタンガムも別の多糖類ですが、グアーのような植物由来のものではありません。ザントモナス カンペストリス (名前の由来) と呼ばれる細菌がトウモロコシや他の穀物の糖を発酵させることによって生成されます。 キサンタンガムの製造には通常トウモロコシが使用されるため、トウモロコシ製品を摂取できない人はキサンタンガムの摂取を避けるべきです。 キサンタンガムはグアーガムよりも高価です（最大で3倍の価格になることもあります！）。

食物繊維からなるもう 1 つの天然多糖類であるカラギーナンは、数種の赤い海藻 (正確には海野菜) から抽出されます。 「カラギーナン」は、アイルランド語のカラギーンまたはカラギン、つまり「小さな岩」に由来し、「アイリッシュモス」とも呼ばれる紅藻類の名前です。

ゲル化特性は、海藻を牛乳で煮る伝統的なアイリッシュ プディングで長い間認識されてきました。 カリブ海では、「アイリッシュ モス」とは海藻と、ミルクとスパイスで作られた海藻でとろみのある飲み物を指します。 これらの伝統的なレシピは、牛乳と結合するカラギーナンの自然な能力に依存しており、市販の食品では、乳製品やアイスクリームに滑らかな質感を与えるためのゲル化剤としてカラギーナンが使用されています。 カッパ、イオタ、ラムダの 3 種類のカラギーナンが商業的に使用されており、それぞれ化学ゲル化特性が異なり、さまざまな海藻種に由来しています。 カリウムイオンの存在下で硬いゲルを形成するカッパカラギーナンは、家庭用に販売されているものです。

カラギーナンは、ゼラチンのビーガン代替品として冷製デザートに使用され、また現代の分子美食学では独創的な風味のゼリーを作るために使用されています。 カッパカラギーナンは華氏 140 度の水に溶け、通常、水では 0.75% ～ 1%、牛乳では 0.35% ～ 0.5% の濃度で使用されます。 使用される正確な濃度は、必要なゲルの種類によって異なります。 カラギーナンは、同じく海藻由来の寒天にその特性が最もよく似ています。

カラギーナンと同様、寒天 (または寒天) は海藻由来の多糖類の混合物です。 カラギーナンの起源は北大西洋に遡りますが、寒天は太平洋の海藻に由来し、17世紀の日本で発見されたと言われています。 オランダ領東インドでゼリーやジャムに使用され、19 世紀にヨーロッパに伝わり、食品だけでなく、微生物を培養する媒体として医学でも貴重なものになりました。 寒天ゼリーはゼラチンよりも高温でも固体のままであるため、科学者は、人間の体温に上げた寒天ゼリーのペトリ皿でヒトの病原体を増殖させて研究できることを発見しました。

無色無味の寒天は、粉末またはフレークまたはストランドとして販売されています。 ゼラチンの少なくとも 2 倍の結合力があり、カラギーナンよりも硬く固まりますが、ゲル化効果を得るには寒天を水に溶かし、沸騰させる必要があるという点で両方と同様に機能します。 一般的に推奨される分量は、液体 1 カップあたり寒天フレーク大さじ 1 杯、または粉末寒天小さじ 1 杯ですが、柑橘類などの酸性成分を含むゼリーを固めるには、さらに多くの寒天が必要になる場合があります。 寒天ゼリーは室温で約1時間で固まります。

ゼラチンは多糖類ではなく、動物の骨や皮膚に含まれるコラーゲンに由来するタンパク質です。 アイシングラス、または「魚ゼラチン」は魚の浮き袋にあるコラーゲンに由来し、以前はゼラチンの一般的な商業形態でしたが、現在では主に牛、馬、豚から得られています。 食事制限によりゼラチンを摂取できない場合は、植物由来のカラギーナン、寒天、ペクチンが最も近い代替品になります。 それぞれはキャンディー、プリン、ゼリーには適した結合剤ですが、焼き菓子には適していません。

ゼラチンのゲル化特性を有効にするには、ゼラチンを加熱してから冷却する必要があります。 シート状と粉末ゼラチンの両方で販売されており、どちらもレシピ用に液体に溶かす前に「ブルーム」（温水で柔らかくする）する必要があります。 シェフの中には、定量化が容易で、より透明で光沢のある最終製品が得られるため、粉末ゼラチンよりもシートゼラチンを好む人もいます。ただし、ムースなどの軽い食感のレシピには粉末ゼラチンが好まれる場合があります。

ペクチンは植物由来の多糖類のもう 1 つの例です。 ペクチンはさまざまな植物に含まれており、細胞壁に構造を与えるのに役立ちます。 ペクチンはゼラチンの代替品として使用できますが、特徴的な食感を与えるために、通常、乾燥または液体の形でスプレッドゼリーやジャムに添加されます。 一部の種類の果物には、他の果物よりも天然ペクチンが多く含まれています。たとえば、柑橘系の果物（特に皮）には、オレンジ マーマレードのような柑橘類の皮を組み込んだゼリーの場合、固まるために追加のペクチンが必要ない場合があります。

ペクチンには粉末と液体の 2 種類があります。 レシピでは互換性がありますが、同じ方法で組み込まれるわけではありません。 液体ペクチンは、果物と砂糖（使用する場合）が調理された後、ゼリーレシピの最後に追加する必要があります。一方、粉末ペクチン（推奨比率は液体3オンスごとに大さじ2杯）を最初と最後に追加する必要があります。果物や砂糖と一緒に調理します。 市販の粉末ペクチンには砂糖があらかじめ混合されている場合があるため、レシピの結果に影響を与える可能性があることに注意してください。