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Oct 04, 2023

新しい研究でその植物が明らかになった

Scritto da Chalmers University of Technology, 17 gennaio 2023 La ricerca lo dimostra

チャルマーズ工科大学 2023 年 1 月 17 日

この研究では、原材料の選択（輸入大豆が多い）、加工方法（反栄養素の含有量）、添加成分（脂肪の質）などの要因に基づいて、現在市場に出ている肉代替品の栄養価が不十分であることが多いことを明らかにしています。そして塩）。

より多くの人が植物ベースの食事を採用するにつれて、肉の代替品として植物ベースのタンパク質の選択肢が大幅に増えています。 しかし、これらの製品の栄養価には依然として懸念があります。 スウェーデンのチャルマーズ工科大学の研究によると、スウェーデンで販売されている肉代替品の多くには高い鉄分が含まれているものの、体内に吸収されにくい形になっていることが判明した。

チャルマーズ工科大学生物学・生物工学部アン・ソフィー・サンドバーグ教授。 クレジット: Chalmers

A diet largely made up of plant-based foods such as root vegetables, pulses, fruit, and vegetables generally has a low climate impact and is also associated with health benefits such as a reduced risk of age-related diabetes and cardiovascular diseaseCardiovascular disease refers to a group of conditions that affect the heart and blood vessels, such as coronary artery disease, heart failure, arrhythmias, and stroke. It is caused by a variety of factors, including lifestyle choices (such as smoking and poor diet), genetics, and underlying medical conditions (such as high blood pressure and diabetes). Cardiovascular disease is a leading cause of death worldwide, but can often be prevented or managed through lifestyle changes, medications, and medical procedures such as bypass surgery and angioplasty." data-gt-translate-attributes="[{"attribute":"data-cmtooltip", "format":"html"}]">いくつかの大規模な研究で示されているように、心血管疾患。 しかし、テクスチャー植物タンパク質として知られるものをベースにした製品を食べることによって人々の健康がどのような影響を受けるかについての研究ははるかに少ない。

チャルマーズ氏の新しい研究では、食品栄養科学部門の研究チームがスウェーデンで販売されている44種類の異なる肉代替品を分析した。 製品は主に大豆とエンドウ豆のタンパク質から製造されていますが、発酵大豆製品テンペやマイコプロテイン、つまり菌類由来のタンパク質も含まれています。

「これらの製品の中には、栄養含有量と健康の観点からどれだけ持続可能であるかがさまざまであることがわかりました。一般に、製品からの鉄と亜鉛の推定吸収量は非常に低かったです。これは、これらの肉代替品に高レベルの鉄と亜鉛が含まれていたためです」体内のミネラルの吸収を阻害する抗栄養素であるフィチン酸塩が含まれています」と、この研究の筆頭著者であるセシリア・メイヤー・ラバ氏は述べ、最近、動物性タンパク質から植物性タンパク質に切り替えることによる栄養上の限界についての論文を擁護した。

フィチン酸塩は豆やシリアルに自然に含まれており、肉代替品に使用するためにタンパク質が抽出されるときに蓄積します。 ミネラルの吸収が行われる胃腸管では、フィチン酸塩は必須食事ミネラル、特に非ヘム鉄（植物性食品に含まれる鉄）や亜鉛と不溶性化合物を形成します。これは、フィチン酸塩が腸で吸収できないことを意味します。

「鉄と亜鉛は両方ともタンパク質の抽出中に蓄積します。このため、製品の成分には高濃度が記載されていますが、ミネラルはフィチン酸塩と結合しているため、体内に吸収されて使用することができません」とセシリア・メイヤー・ラバ氏は言います。

チャルマーズ工科大学生物学・生物工学部、セシリア・メイヤー・ラバ博士。 クレジット: Martina Butorac/Chalmers

女性の鉄欠乏は広範囲にわたる世界的な問題です。 ヨーロッパでは、出産適齢期の女性の10～32パーセントが罹患しており、スウェーデンでは中等学校に通う10代女子のほぼ3人に1人が罹患している。 女性はまた、社会の中で植物ベースの食事に切り替え、消化管で容易に吸収される鉄の主な供給源である赤身の肉の摂取量を最も少なくしている可能性が最も高いグループでもあります。

「肉代替品に含まれるミネラルに関しては、体内に吸収できる量が非常に重要な考慮事項であることは明らかです。 成分表だけを見ることはできません。 私たちが研究した製品の中には鉄分が強化されているものもありますが、依然としてフィチン酸塩によって阻害されています。 私たちは、体に吸収できる栄養素のみを栄養表示することで、業界がそれらの製品を改良する動機を生み出すことができると信じています」と、チャルマーズ大学の食品栄養科学教授であり、この研究の共著者であるアン・ソフィー・サンドバーグ氏は述べています。 。

発酵大豆から作られるテンペは、体内に吸収される鉄の量が他の肉代替品とは異なります。 テンペの発酵にはフィチン酸塩を分解する微生物が使用されるため、これは予想通りでした。 マイコプロテインは、既知の吸収阻害剤を一切含まず、亜鉛含有量が高いことで際立っていました。 しかし、研究者らによると、私たちの腸がマイコプロテインの細胞壁をどの程度破壊できるのか、またそれが栄養素の吸収にどのような影響を与えるのかはまだ不明だという。

「植物ベースの食品は持続可能な食料生産への移行にとって重要であり、植物ベースの肉代替品には大きな開発の可能性があります。業界はこれらの製品の栄養価について考え、次のような既知のプロセス技術を利用して最適化する必要があります。」発酵だけでなく、さまざまな重要な栄養素の吸収を高める新しい方法も開発しています」とセシリア・メイヤー・ラバ氏は言います。

参考文献：Inger-Cecilia Mayer Labba、Hannah Steinhausen、Linnea Almius、Knud Erik Bach Knudsen、Ann-Sofie Sandberg著「スウェーデン市場で入手可能な肉代替品の栄養成分と推定鉄および亜鉛の生物学的利用能」、2022年9月21日、Nutrients.DOI : 10.3390/nu14193903

この研究は、ベルテボス財団、スウェーデン研究評議会フォルマス、ヴェストラ・イェータランド地域から資金提供を受けました。