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Jul 20, 2023

なぜ「今まで」

Piuttosto che una tradizionale torta al caffè, questa torta alla moka presenta Andrea Nguyen

伝統的なコーヒー ケーキではないこのモカ ケーキは、アンドレア グエンがキッチンの改装中に 30 回もの試作を重ねて完成させました。 オーブリー・ピックによる写真。

たくさんのおいしい食べ物を数えることができますアンドリュー・グエンファン。 多作な料理本作家兼教師である彼女は、次のようなことで知られています。妥協のないアプローチそして魅力的な効果のあるレシピ 。 彼女ユーモアのセンスそして深い知識彼女の主題は彼女のウェブサイトの中心となっており、ベトワールドキッチン。

グエンさんの最新の料理本は「常緑のベトナム料理: とても新鮮なレシピ」では、植物に焦点を当てて母国の食べ物を取り上げています。

KCRW: これはかき混ぜるのに最適な興味深い鍋です。 なぜ「エバーグリーン」なのか？ なぜ今なのか？ ということは、動物性たんぱく質は一切含まれていないということでしょうか？

アンドレア・グエン：動物性タンパク質を使用しないことは、私の食事や料理方法ではありません。 「Ever-Green」は、私自身の幸福と地球のための、持続可能な健康への私のアプローチを表しています。 常緑の部分は、ベトナムのキッチンで永続的なアイデアに関するものであり、それはお皿や丼の中心に植物を配置するという概念です。

この本のレシピを集めようとしたとき、たまたま植物ベースの伝統的なレシピを探しましたか? それとも伝統的なものを取り入れて進化させたのでしょうか？

2番のドアから行きます。 私がこのプロジェクトを始めたとき、出版社は「ベトナムのベジタリアン料理本を販売できる」と言ってきました。 私は「それは素晴らしいことですが、私はベジタリアンではないのでその本を書くことはできません」と言いました。 しかし、私はベジタリアン料理人のニーズを理解しています。

私にいつも寄せられる質問の 1 つは、「魚醤について一体どうするつもりですか?」というものです。 このプロジェクトを始めたとき、キッチンにある象、いわば魚醤のボトルを回避する方法を考え出す必要があると思いました。 そこで私は、ベトナム産の非常に優れたビーガン魚醤をリバースエンジニアリングして、ビーガン魚醤のレシピを思いつきました。

料理本の著者で教師のアンドレア・グエンさんは、海藻とパイナップルジュースを使ったビーガン魚醤を開発しました。 オーブリー・ピックによる写真。

ビーガン市場向けに作られた工業用魚醤製品もいくつかあるはずです。 なぜわざわざビーガン魚醤のレシピを自分で作成したのですか？

がある。 私が試した主流市場のものは、とても当たり障りがなく、的外れでした。 そしてそれらは高価です。 ベトナムの市場で手に入るものは美味しいですが、一般の人が見つけるのは難しく、私には気にならない添加物が含まれています。 そこで私は、「手近にある材料を使って、通常の魚醤を 1 対 1 で置き換えることができるビーガン魚醤を考案できないか?」と考えました。 そして聖なる煙を吸いました、私はそうしました。

レシピの主役は何ですか? 発酵製品ですか？

いいえ、発酵していません。 ベースは海苔とパイナップルジュース。 ビーガン魚醤を作る動作をひとたび経験すると、「ああ、すごい」と思うのは驚くべきことです。 缶詰のパイナップルジュースにはこのような発酵した酸味があります。 海藻と合わせると、まるで海ソースのような、塩気のある海の発酵ソースになります。 塩分は風味増強剤である塩から来ています。

あなたの本には非常に多くの調味料が登場します。料理が終わった後に加える調味料だけでなく、ねぎ油など、料理自体に使用される調味料も含まれています。 最強の万能調味料です。 それを使ったガーリック風味のネギシズルのレシピについて話してください。

読者を惹きつけるにはセクシーな名前が必要です。 ねぎ油というかネギ油がたっぷり入っています。 ベトナム語ではこれを「ホンマ」または「モハン」と呼びます。これは脂っこいネギを指します。通常はラードで作られますが、油でも大丈夫だからです。 油を熱してネギをたっぷり入れますが、私はそれにニンニクと魚醤も加えます。 緑色を保つために重曹をひとつまみ加えます。そこには唐辛子も入っています。 常備しているソースです。 本では焼きナスに乗せていました。

素晴らしい夏のことですね。 野菜をたくさん使った料理を始めると、普段とは違った方法で野菜の個性に注目するようになります。 ナスを6枚焼き、ねぎにんにくのジュワジュワ感を添えてそのまま食べ始めたとき、ああ、ナスってこんなに濃厚な甘さまで調理できるんだ、まるで豚バラ肉の脂のようなものだと思った。

ベジタリアンは必ずしも野菜に対してそのような記述を使用するとは限りませんが、私は雑食です。 それで、そのナスを見て、あのことを思い出したんです。 エリンギは鶏もも肉や鶏モモ肉の硬さと食感に似ています。 料理人としてとても楽しくなりますし、人々がキッチンで野菜を使うことを、宗教的にならなければいけないほど厳しくて大変なことだと思わせることなく実践できる素晴らしい方法だと思います。

カリフラワーをくし切りにすることで無駄を省いた炙りチャーシューです。 オーブリー・ピックによる写真。

カリフラワーもその好例です。 チャーシュー炙りバージョンについて教えてください。

カリフラワーをさまざまな方法でローストする人はいますが、なぜカリフラワーをチャーシュー風に焼くことがあまりなかったのでしょうか? そしたら「やってみよう」って思ったんです。 とてもシンプルなレシピですが、私がやりたかったことの一つは、無駄を最小限に抑えた方法でカリフラワーを下ごしらえすることです。 ただステーキを切るだけではないようにウェッジにカットしましたが、レシピには「他のレシピのために他の部分を保存しておいてください」と書かれています。 私が思ったのは、「他のレシピは何だろう？」ということでした。

ということで、くし形に切って、シンプルなチャーシュー味のタレで焼きました。 カリフラワーはこの液体をすべて放出し、それが濃縮され、熱いオーブンで調理されます。 カリフラワーが濃縮されてチャーシューにくっついているので、調味ソースにさっと通してもらいます。 通常、チャーシューの場合、調理プロセス全体を通して肉にマリネまたはシーズニングソースを付けます。 そんなことはしたくなかった。 私はこの液体を眺めていて、こう思いました。「ただ調理すれば蒸発して、一種の効果が得られるのです。」 とても似ていて、噛みごたえのある、肉々しい品質が得られます。 作るのはとても楽しいです。

本当に楽しそうですね。 それでは、あなたの夫が「ケーキ」と呼んでいるものについて話しましょう。

彼はそれを「ケーキ」と呼んでいます。 私の母はそれを単に「ベトナムコーヒーケーキ」と呼んでいます。 モカケーキです。 私は、「伝統的なアメリカのコーヒーケーキではなく、ベトナムのコーヒーケーキを作るのはとても素晴らしいだろう」と考え始めました。

丼の中心に植物を配した「エバーグリーンベトナム」。 写真提供：Ten Speed Press

ベトナムコーヒーをしっかり固めたケーキ。

右。 「それはとても素晴らしいことだ、とても簡単だろう」と私は思いました。 しかし、通常のレイヤーケーキのように、コンデンスミルクを入れてケーキを焼く場合、それはそれほど簡単ではないことがわかりました。 正しく理解するまで少なくとも30ラウンドは行きました。 そして、私たちはキッチンのリフォームの真っ最中だったので、彼らは午前8時半か9時頃に来ますが、私は彼らが家に着く前に朝早く起きていました。

車輪が付いていたのでストーブの電源を入れ直し、ケーキのテストを焼きました。 それがうまくいけば、建設作業員の誰かがケーキをもらえるだろう。 近所の人たちもケーキを買ってきてくれました。 ベトナムコーヒーのような味わいのケーキで、とても美味しいです。 それを近所の人や母が文句も言わずに食べ続けたものだ。

この仕事の欠点は、事前に食事をしないと非常にお腹が空いてしまうということです。

食と食に関する仕事について語るとき、それが問題になります。 それはとても魅力的です。

この本全体がとにかく素晴らしいです。 全てが魅力的だ。

ありがとう。 私は、私がフードライターとしてキャリアを始めた頃から知っている、ロレーナ・ジョーンズという名の伝説的な編集者と一緒にこの作品に取り組みました。 彼女はこの業界で 30 年間勤務した後、最近退職し、これが彼女が編集した最後の本となりました。 私たちは本質的な本を作りたかったのです。

これは私がこれまでに書く唯一のベジタリアンベトナム語の本です。 ベジタリアンまたは野菜中心の本で、誰でも読むことができます。 私たちは健康的な食事について話しますが、私が大好きな地中海食が中心になることが多いのですが、アジア料理にも本当に健康的で楽しいことがたくさんあります。 それが「Ever-Green Vietnam」の背後にある約束であり、それが実現することを願っています。

作る8人分

コーヒー風味のホイップクリーム

モカベースを調理する

1. 1 ～ 1 1/2 クォートの鍋に、インスタント エスプレッソ、ココア パウダー、練乳、ニュートラル オイル、バターを入れて混ぜます。 混合物が柔らかいプリンのようになるまで、絶えずかき混ぜながら中弱火で 2 ～ 3 分間加熱します (コーヒーが完全に溶けない場合があります)。 ぬるま湯または室温になるまで約15分間放置します（とろみがつきます）。 バニラを加えて混ぜるとキャラメルっぽい仕上がりになります。

2. その間に、オーブンの下 3 分の 1 にラックを置きます。 冷めるにつれてケーキの中心が沈まないように、ピザストーンまたはベーキングシートをラックに置いて熱を調節します。 オーブンを350°Fに予熱します。 8 インチの正方形または 9 インチの丸い天板 (側面の高さが少なくとも 2 インチ以上) の底と側面に軽く油を塗り、底にクッキングシートを敷きます。

生地を作って焼きます

3. 中くらいのボウルに小麦粉、ベーキングパウダー、重曹、塩を入れて混ぜます。 フォークで20秒ほど混ぜてよく混ぜます。

4. 大きなボウルに砂糖と卵を入れ、1分間、または滑らかでわずかに泡立ち、クリーム状の黄色になるまで激しく泡立てます。 モカベースをこすり、泡立てて混ぜ合わせます。 泡立て器を使用して、小麦粉混合物とクリームを交互にゆっくりとかき混ぜます。小麦粉混合物の3分の1、クリームの半分、小麦粉混合物のさらに3分の1、残りのクリーム、そして小麦粉の最後の3分の1を加えます。混合。 追加の間に、追加したばかりの成分の痕跡が見えないはずです。 準備した型に生地をこすり入れ、シミーをかけて表面を平らにし、型を作業面から 2 ～ 3 インチ上に持ち、落として大きな気泡を取り除きます。

5. ケーキを28〜40分間、または表面が乾いて、触ると軽く跳ね返り、中央に爪楊枝または串を差し込むときれいになりますが、わずかに湿った感触が得られるまで焼きます。 観察して辛抱してください。 焼き上がったとき、ケーキが型の側面から剥がれていないのが理想的です。 ワイヤーラックの上で約45分間完全に冷まします。

ホイップクリームを準備します

6. キッチンが暖かい場合は、小または中くらいの金属製のボウルを冷やします。

7. コーヒー風味のホイップクリームを作る：金属製のボウルにコンデンスミルク、バニラ、エスプレッソを入れてかき混ぜてコーヒーを溶かします（溶けなくても大丈夫です）。 クリームを注ぎ、低速から中速の電動ミキサーを使用して、柔らかい角が立つまで泡立てます（泡立て器を持ち上げるのに一時停止すると、くっついているクリーム状の先端が垂れ下がります）。 サワークリーム（使用する場合）を加え、形を保った官能的なテクスチャーになるまで泡立て続けます。 蓋をして冷やしておきます。

組み立てて提供する

8. ケーキの側面にナイフを入れます。 冷却ラックをパンの上に置き、ひっくり返してから、パンと紙を取り外します。 ケーキの上に皿を置き、再び裏返して正しい面が上になるようにします。 ケーキをカットし、2本のスプーンを使ってホイップクリームをケーキの上または横にすくって盛り付けます。

の許可を得て転載「エバーグリーンベトナム：陸と海の植物を主役にした超新鮮なレシピ」Andrea Nguyen 著、著作権 © 2023。ペンギン ランダム ハウスの発行元である Ten Speed Press が発行。

サービスします4

カリフラワーを切ります

1. オーブンの中央にラックを置き、450°F に予熱します。 縁のあるベーキングシートにクッキングシートを敷きます。

2. カリフラワーから大きな葉を引きはがすか切り取り、必要に応じてスープやスープ用に取っておきます。 変色しそうな芯の端からスライスを切り取ります。 カリフラワーを心地よい角度で持ち、湾曲した面を下にして、ナイフの先端を芯に差し込みます。 ナイフをさらに押し込むと、刃を左右、前後にゆっくりと動かします。 数秒以内に、カリフラワーの頭が割れて、自然に 2 つの半分に分かれます (私の場合は常に不均等です)。

3. 次に、各半分を4つのくさび形に切ります。小花の凹凸のある側の厚さはそれぞれ3インチ以下です。 （カリフラワーの平らな面または曲がった面を下にして、どちらかやりやすい方を持ちます。必要な場合にのみ、追加のくさび形を切ります。）ふきんを使用して、くさび形を乾燥させ、調味料をよく吸収します。

味付けと焼き方

4. 大きなボウルに海鮮醤、ごま油、アガベシロップ、ケチャップ、醤油、にんにく、五香粉を入れてよく混ぜます。 カリフラワーを加え、大きなスプーンまたはスパチュラを使用して、よくかき混ぜます。 ほとんどの調味料が付着しているはずです。 用意しておいたベーキングシートの上に、切り口を下にしてウェッジを広げます。 ボウルに残った調味料をウェッジに垂らしたり、塗りつけたりします。

5. カリフラワーを15分間ローストし、トングを使用してウェッジを裏返し、さらに10分間ローストします。 鍋の上に液体が現れます。 10 ～ 15 分間ローストを続けます。その間、液体が濃縮され、泡立ち、濃くなります。 その際、トングやヘラを使ってカリフラワーを3回ほどひっくり返し、調味料を絡め取ります。 完成すると、カリフラワーはこんがり茶色になり、柔らかくても少し噛み応えがあるはずです。 ナイフの先端を最も厚い芯の部分に突き刺す場合、通常は多少の抵抗を受けます。 総焙煎時間は約40分です。

6. もう少し深い色と風味を得るには、ベーキングシートを所定の位置に保ち、焦げないように注意しながら約 60 秒間ブロイラーのスイッチを入れます。 カリフラワーをオーブンから取り出し、数分間休ませて味を馴染ませてからお召し上がりください。

の許可を得て転載「エバーグリーンベトナム：陸と海の植物を主役にした超新鮮なレシピ」Andrea Nguyen 著、著作権 © 2023。ペンギン ランダム ハウスの発行元である Ten Speed Press が発行。