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Jun 28, 2023

パッションフルーツは、安定した食用食品コーティングのための高い抗酸化成分を生成します

14 novembre 2022

2022 年 11 月 14 日

ヨハネスブルグ大学著

ヨハネスブルグ大学の研究によると、パッションフルーツの皮に含まれる抗酸化物質とポリフェノールの含有量は高く、生の果物や新鮮な切り身を食用のコーティングで保存するのに大きな可能性があることが示されています。 このようなコーティングにより、サプライチェーンにおける腐敗やプラスチック包装を減らすことができます。

研究者らは、有機農場からパッション フルーツ (Passiflora edulis Sims) の皮を抽出し、マイクロカプセル化し、フリーズドライし、粉末化しました。 この品種は薬効があることで知られています。 世界的にパッションフルーツは主に濃縮ジュース用に栽培されています。

抗酸化物質に関する彼らのメタボロミクス分析およびその他の分析により、この粉末が高品質で安定した食用食品コーティングに必要な特性を備えていることが示されています。 粉末は天然食品添加物の機能性成分にもなり得ます。

ヨハネスブルグ大学のオラニー・ファウォル教授によると、生鮮食品をプラスチックで包装すると、そのプラスチックが「微小な雰囲気」を作り出すという。 そしてそれは、酸素が農産物に及ぼす影響にブレーキをかけます。

「酸素は悪者であり、多くの生化学的分解を引き起こします。そこで、私たちは農産物に到達する酸素を制限したいと考えています。また、脱水も制限したいと考えています。食用食品コーティングは、食品の酸素と脱水の問題の両方を潜在的に解決できる可能性があります。」コールドチェーンだ」と彼は付け加えた。

「製品をコーティングすると、バリアがあるため、高酸素雰囲気からの干渉が軽減されます。コーティングが内部の湿気を保つため、脱水症状が防止されます」とファウォル氏は言います。

ただし、そのようなコーティングは酸化による腐敗を防ぐために抗酸化物質を多く含む必要があり、抗菌剤も含まれている必要があります。 食用コーティングは、製品の色、外観、味を妨げてはなりません。

新鮮な果物の新鮮なカットは、果物全体よりもさらに早く腐敗し、はるかに多くの微生物や脱水にさらされているため、そのようなコーティングからさらに恩恵を受けることができます。

マイクロカプセル化プロセスにより、パッション フルーツの皮に含まれる高い抗酸化物質とポリフェノールの含有量が保持されます。 酸化防止剤やその他の生理活性化合物は工業プロセス、pH、高い保管温度、酸素、光、溶剤、金属イオンによって簡単に破壊されてしまうため、これは重要です。

研究者らは、マイクロカプセル化にアラビアゴム (GA)、マルトデキストリン (MT)、ワキシースターチ (WS) の 3 つの担体のうちの 1 つを使用しました。 3 つのキャリアのカプセル化効率 (EE) を測定したところ、EE は 82.64 ～ 87.18% であることがわかりました。 これは、抗酸化物質とポリフェノールがコーティングされた粉末粒子のマイクロカプセル内によく保存されるはずであることを示しています。

次に、カプセル化された各粉末を順番に分析し、抗酸化物質とポリフェノールの含有量を調べました。

ポリフェノールなどの植物化学物質は植物中に多数含まれており、粉末の抗酸化物質の含有量を単一の分析で説明することはできません。 代わりに、研究者らは 2 つの分析を使用して、カプセル化プロセスが微粒子に含まれる生理活性化合物の抗酸化活性にどの程度影響を与えるかを示しました。

最初の DPPH ラジカル消去活性は、3 つのキャリアすべてが 45.85 ～ 51.29 mM Trolox 等量 (TE)/g DM (WS) を保有していることを示しました。

2 番目の第二鉄還元抗酸化力 (FRAP) は、キャリアが 32.30 ～ 37.47 mM TE/g DM を保有していることを示しました。

Trolox は合成水溶性抗酸化剤であり、これらの抗酸化アッセイの標準抗酸化剤として使用されています。

合成抗酸化物質の安全性が消費者によって疑問視される可能性があるため、合成抗酸化物質の代替品への動きが見られます。

「この結果は、カプセル化された粉末が合成抗酸化物質の有力な代替品となり、褐変防止や老化防止などの貴重な特性を提供できることを意味します。また、食用になるという追加の利点も提供します」とファウォル氏は言う。

マイクロカプセル化された粉末にどのポリフェノールが含まれているかを特定するために、研究者らは液体クロマトグラフィー質量分析法 (LC-MS) を使用してメタボローム分析を実行しました。

マイクロカプセル化粉末中に有用なレベルで保存されている商業的に重要なポリフェノールは、バニリン酸グルコシド、ケルセチン、クエン酸、グルコン酸およびコーヒー酸である。

「食用コーティングや天然の食品保存料は強力かもしれませんが、その原材料が安定していなければ役に立ちません。たとえば、吸湿性がある場合、つまり湿気を吸収する場合、工業規模での用途には適していません」とファウォル氏は言う。 。

「これらのマイクロカプセル化粉末は、3 つのキャリアすべてにおいて非吸湿性です。これらが適切に梱包され、涼しく乾燥した状態で保管されていれば、最長 6 か月間は保存できるはずです。また、容器を開けて、必要なものを使用し、容器を閉めることもできます」容器を入れれば残りは安定します。容器の中身を一度に全部使う必要はありません。」

全体として、詳細な実験結果は、パッションフルーツの皮からマイクロカプセル化された粉末が、特に「裸の」新鮮な果物や新鮮なカットに対して、食用食品コーティングおよび天然食品添加物の有効成分として非常に適していることを示しています。

詳しくは：ギフト Kabelo 工房ら、有機農場で生成されたパッション フルーツの皮廃棄物中の植物化学物質のマイクロカプセル化: カプセル化された粉末の品質に対するキャリアの効果と付加価値、酸化防止剤の可能性 (2022)。 DOI: 10.3390/antiox11081579

ヨハネスブルグ大学提供