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Oct 03, 2023

ベジタリアンミートの栄養価が低い

Immagine dalla Chalmers University of Technology: Didascalia: Dott.ssa Cecilia Mayer Raba;

チャーマーズ工科大学

画像: キャプション: チャルマーズ工科大学生物学・生物工学部、セシリア・メイヤー・ラバ博士。もっと見る

クレジット: クレジット: Martina Butorac/Chalmers

植物ベースの食事を選択する人が増えるにつれて、肉の代替となる植物タンパク質ベースの食品の入手可能性が劇的に増加しました。 同時に、これらの製品の栄養価に関しては多くの課題があります。 スウェーデンのチャルマーズ工科大学の研究によると、スウェーデンで販売されている肉代替品の多くには鉄分が多く含まれているが、その鉄分は体に吸収されない形であることが判明した。

根菜、豆類、果物、野菜などの主に植物性食品で構成された食事は、一般に気候への影響が低く、加齢に伴う糖尿病や心血管疾患のリスクの軽減などの健康上の利点とも関連しています。いくつかの大規模な研究で示されています。 しかし、テクスチャード*植物タンパク質として知られるものをベースにした製品を食べることによって人々の健康がどのような影響を受けるかについての研究ははるかに少ないです。

チャルマーズの新しい研究では、食品栄養科学部門の研究チームがスウェーデンで販売されている44種類の異なる肉代替品を分析した。 製品は主に大豆とエンドウ豆のタンパク質から製造されていますが、発酵大豆製品テンペやマイコプロテイン、つまり菌類由来のタンパク質も含まれています。

「これらの製品の中には、栄養成分の幅広いバリエーションと、それらが健康の観点からいかに持続可能であるかがわかりました。 一般に、製品からの鉄と亜鉛の推定吸収量は非常に低いです。 これは、これらの肉代替品には、体内のミネラルの吸収を阻害する抗栄養素であるフィチン酸塩が高レベルで含まれているためです」と、最近、動物性タンパク質から植物性タンパク質に切り替えることによる栄養上の制限に関する論文を擁護した、この研究の筆頭著者であるセシリア・メイヤー・ラバ氏は述べています。 -ベースのプロテイン。

体に必要なミネラルが不足してしまう

フィチン酸塩は豆やシリアルに自然に含まれており、肉代替品に使用するためにタンパク質が抽出されるときに蓄積します。 ミネラルの吸収が行われる胃腸管では、フィチン酸塩は必須食事ミネラル、特に非ヘム鉄（植物性食品に含まれる鉄）や亜鉛と不溶性化合物を形成します。これは、フィチン酸塩が腸で吸収できないことを意味します。

「鉄と亜鉛もタンパク質抽出中に蓄積します。 このため、製品の成分には高濃度が記載されていますが、ミネラルはフィチン酸塩と結合しているため、体内に吸収されて使用することができません」とセシリア・メイヤー・ラバ氏は言います。

女性の鉄欠乏は広範囲にわたる世界的な問題です。 ヨーロッパでは、出産適齢期の女性の 10 ～ 32 パーセントがこの影響を受けており**、スウェーデンでは中等学校に通う 10 代の少女のほぼ 3 人に 1 人***が影響を受けています。 女性はまた、社会の中で植物ベースの食事に切り替え、消化管で容易に吸収される鉄の主な供給源である赤身の肉の摂取量を最も少なくしている可能性が最も高いグループでもあります。

「肉代替品に含まれるミネラルに関しては、体内に吸収できる量が非常に重要な考慮事項であることは明らかです。 成分表だけを見ることはできません。 私たちが研究した製品の中には鉄分が強化されているものもありますが、依然としてフィチン酸塩によって阻害されています。 私たちは、体に吸収できる栄養素のみを栄養表示することで、業界がそれらの製品を改良する動機を生み出すことができると信じています」と、チャルマーズ大学の食品栄養科学教授であり、この研究の共著者であるアン・ソフィー・サンドバーグ氏は述べています。 。

食品業界には新しい方法が必要です

発酵大豆から作られるテンペは、体内に吸収される鉄の量が他の肉代替品とは異なります。 テンペの発酵にはフィチン酸塩を分解する微生物が使用されるため、これは予想通りでした。 マイコプロテインは、既知の吸収阻害剤を一切含まず、亜鉛含有量が高いことで際立っていました。 しかし、研究者らによると、私たちの腸がマイコプロテインの細胞壁をどの程度破壊できるのか、またそれが栄養素の吸収にどのような影響を与えるのかはまだ不明だという。

「植物ベースの食品は持続可能な食料生産への移行にとって重要であり、植物ベースの肉代替品には大きな開発の可能性があります。 業界はこれらの製品の栄養価について考え、発酵などの既知のプロセス技術を利用して最適化する必要がありますが、さまざまな重要な栄養素の吸収を高める新しい方法も開発する必要があります」とセシリア・メイヤー・ラバ氏は言います。

植物タンパク質の生産

※タンパク質は高圧と高温により再構築されます。

** ミルマン、テイラー、メルケル、ブラノン: ヨーロッパの妊婦と生殖年齢にある女性の鉄の状態。 Am J クリン ヌトル 2017; 106 (補足): 1655S-62S。

*** Riksmaten Adolescents Survey 2016-2017、スウェーデン国立食糧庁 (Livsmedelsverket) 報告書シリーズ第 1 号。 23、2018。スウェーデン国立食糧庁 (Livsmedelsverket) 2018。

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スウェーデンの市場で入手可能な肉代替品の栄養成分と推定鉄および亜鉛の生物学的利用能

この研究の著者は、Cecilia Mayer Labba、Hannah Steinhausen、Linnéa Almius、Knud Erik Bach Knudsen、Ann-Sofie Sandberg です。 研究者たちはチャルマーズ工科大学とオーフス大学で活躍しています。

この研究は、ベルテボス財団、スウェーデン研究評議会フォルマス、ヴェストラ・イェータランド地域から資金提供を受けました。

詳細については、以下にお問い合わせください。

セシリア・メイヤー・ラバ博士、チャルマーズ工科大学生物学・生物工学部、[email protected] +46 (0)31 772 38 11

アン・ソフィー・サンドバーグ教授、チャルマーズ工科大学生物学・生物工学部、[email protected] +46 (0)31 772 38 26

キャプション:チャルマーズ工科大学生物学・生物工学部、セシリア・メイヤー・ラバ博士。クレジット：マルティナ・ブトラック/チャーマーズ

チャルマーズ工科大学生物学・生物工学部アン・ソフィー・サンドバーグ教授。 クレジット: Chalmers

ベジタリアンの肉の写真。クレジット：アンスプラッシュ

栄養素

10.3390/nu14193903

実験研究

適用できない

スウェーデンの市場で入手可能な肉代替品の栄養成分と推定鉄および亜鉛の生物学的利用能

2022 年 9 月 21 日

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