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Oct 09, 2023

あなたの食べ物はウルトラですか

Gli esperti del Nordest stanno cercando di svelare i misteri di ciò che mangiamo.in un documento

北東部の専門家は、私たちが食べるものの謎を解明しようとしています。

火曜日にNature Foodに掲載された論文の中で、ノースイースタン大学ネットワーク科学研究所の主任研究員であるジュリア・メニケッティ氏は、食品中のさまざまな栄養素の濃度は一定のパターンに従い、食品中の特定の栄養素の量は同様の数学的規則に従うことを実証した。式。

これらの調査結果に触発されて、彼女のチームは、米国の食品供給の 73% が超加工品であり、これがさまざまな健康問題を発症するリスクの高さに関係していると判断しました。 彼らの調査結果は、米国で販売されている 50,000 品目を超える食品の加工レベルを示し、一般向けにオンライン データベースに公開されました。

メニケッティ氏は、このデータベースが、自分たちが食べているもの、特にその食品が実際にどのように加工されているかについての国民の知識のギャップを埋めるのに役立つことを期待している。

ノースイースタン大学ネットワーク科学研究所の主任研究員ジュリア・メニケッティ氏は、「私たちの健康の主な決定要因は、単なる遺伝ではなく、実際には食べ物と環境です」と語る。 写真提供：マシュー・モドゥーノ/ノースイースタン大学

この研究は、Foodome と呼ばれる大規模プロジェクトの一部であり、このプロジェクトは、ノースイースタン大学ネットワーク科学教授のロバート・グレイ・ドッジ教授であり、研究の共著者でもあるアルバート・ラズロ・バラバシ氏によって共同設立されました。 ヒトゲノムプロジェクトが人間の遺伝学に関して行ったことと同様に、Foodome は、私たちが食べるものが私たちの健康にどのような影響を与えるかをより深く理解することを目的として、人間の食事のすべての化学成分をマッピングしようとしています。

「私たちの健康の主な決定要因は、単なる遺伝ではなく、実際には食べ物と環境です」とメニケッティ氏は言う。

それは良いことだ、と彼女は言います。 私たちの遺伝子構造とは異なり、食事は人々がコントロールできるものです。 しかし、そのためには私たちの食べ物に実際に何が入っているのかを知る必要があります。 だからこそメニケッティ氏のチームは、食品の「暗黒物質」、つまり栄養成分表示に記載されている内容を超える未知の化学成分のマッピングを行っているのだ。 これは、私たちが食べているものに何が含まれているのか、そしてそれが私たちの食卓に届くまでにどれだけ加工されているのかを理解するのに役立つ可能性があります。

食品が加工されることは何を意味しますか?そしてなぜそれが重要なのでしょうか? バラバシ氏は、加工処理は、野菜を刻むなど、文字通り食品に対して行うすべての行為に適用されると述べています。

「それ自体は問題ありません」と彼は言う。 問題は超加工です。

食品が超加工されるためには、化学的に改変されている必要がある、と彼は言います。 一例として、「天然」と表示されているいくつかのオレンジ ジュースが挙げられますが、実際には、別々に保管され、後で再混合される前に 3 つの異なる化学物質に分割されています。

パッケージには、この製品が超加工されているという表示はないかもしれない、と彼は言う。 USDA は非常に多くの栄養成分のみを追跡および報告しており、FDA は企業に約 12 種類の栄養素のみを報告するよう求めています。 研究チームが主張しているように、超加工食品と「メタボリックシンドローム、糖尿病、狭心症、血圧上昇、生物学的年齢の上昇リスク」との間に関連性があるため、これは問題だ。

アルバート・ラズロ・バラバシ、ロバート・グレイ・ドッジ ノースイースタン大学ネットワーク科学教授。 写真提供：Ruby Wallau/ノースイースタン大学

メニケッティの発見は、あらゆる食品化学物質のより深い理解に向けた一歩を踏み出すものです。 彼女は論文の中で、天然の栄養素が共通のパターンを示しており、それが単一の方程式でうまく捉えられていると観察しています。

この発見は前例のないものだとバラバシ氏は言う。 「この公式の存在自体が最も驚きでした」と彼は言います。 「それが可能であることに誰も気づいていません。」

残念ながら、超加工食品にはバイオマーカーや化学指標はありません。 しかし、メニケッティ氏は、2件のフォローアップ論文（いずれも審査中）の中で、自然の非加工食品の栄養素濃度がどうあるべきかを明らかにすることで、この方程式は米国に供給されるどの食品が化学的に汚染されているかを判断するのに依然として役立つことを示している。変化し、それによって天然成分に観察される栄養素の範囲から逸脱します。

「これは、外れ値であるもの、つまり天然成分で観察される範囲内で動作しないものを識別する方法を示唆しています」と彼女は言います。 「私たちが観察しているのは、超加工食品は基本的に、さまざまな栄養素が極端に集中しているということです。」 たとえば、玉ねぎを揚げて衣を付けると、その栄養素の半分以上の濃度が変化します。 これらの変更は処理のレベルと相関します。

これを知って、研究チームは米国の食料供給全体のうちどれくらいが超加工品であるかを把握しようとしました。 機械学習のおかげで、メニケッティとその共著者であるノースイースタン大学の博士研究員ババク・ラヴァンディ氏とタフツ大学のダリウシュ・モザファリアン氏は、まさにそれを行うことができました。

彼らの最後の仕事は、人々が自分たちの食事についてより多くの情報に基づいた決定を行えるように、この情報を一般に公開することでした。 メニケッティ氏がラヴァンディ氏および研究助手のピーター・メーラー氏と共同執筆した3番目の論文では、大手食品小売店で販売される5万品目以上の食品情報を含むデータベース「GroceryDB」が紹介されている。

データベースのオンライン バージョンを使用すると、消費者は食品の供給状況を閲覧して加工レベルを確認できます。 各食品には0から100のスコアが与えられ、ユーザーはさまざまな製品を比較できます。 たとえば、海塩の風味を加えたトリスケットのスコアは 89 点、オリジナルのチーズイットのスコアは 57 点、全粒粉のリッツ クラッカーのスコアは 29 点です。一方、脂肪分を減らした小麦粉のシンは 3 点でした。

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