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Oct 01, 2023

ビールの使用済み酵母から作られた代替タンパク質が生産を拡大

5 giugno 2023 - Finale

2023 年 6 月 5 日 - 最終更新日 2023 年 6 月 5 日 11:27 GMT

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NIZOがコーディネートし、2021年に設立されたこのプロジェクトは、ビール使用済み酵母（ビール醸造業界からの副流）から成分を抽出する。 これらは代替タンパク質として使用されます。 穏やかな抽出処理により熱処理の使用が制限され、製品の機能にとって有益です。

これが食品の安全に与える影響についてはいくつかの疑問があり、製造時にはこれらの懸念が最優先されました。

プロジェクト中、原料会社 Revyve が開発した抽出プロセスは、各バッチで数百キログラムの原料を生産できる準工業レベルにまでスケールアップされました。 これは、オランダのエーデにある NIZO パイロット生産施設で行われました。 その後、本格的な生産に移行し、2023年末までに商用化される予定だ。

動物性タンパク質の代替品を探す重要な要素の 1 つは、土地や資源をあまり消費しない供給源を見つけることです。 産業の副産物に由来するタンパク質は、他の資源を消費せず、廃棄物となるものを有効活用できるため、この目的に最適です。

そこでビール使用済み酵母の出番です。ビール使用済み酵母は醸造産業の副産物であり、活用されなければ無駄になることが多い成分です。 しかし、それは素晴らしい代替タンパク質を作り出します。

EGGが引用したコンソーシアムの広報担当者はFoodNavigatorに対し、「ビール酵母は容易に入手可能である」と語り、「西ヨーロッパだけでも毎年約3万トンのBSY（ビール使用済み酵母）が生産されている。現在、BSYのほとんどは動物の飼料として使用され、廃棄されている」と語った。新鮮な酵母を栽培するコストよりもはるかに低い価格で販売されるため、非常に費用対効果の高い原料になります。」

成分としての酵母がプロテインの魅力をさらに高めていることがよく知られています。 「酵母は消費者に広く受け入れられている成分であり、ビール、ワイン、パンなどでよく知られています。ヴィーガンやフレキシタリアンの消費者にとって酵母はさらによく知られており、酵母エキスや栄養酵母は植物ベースの製品の非常に一般的な成分です。」

では、それを代替タンパク質に変えるプロセスはどのようなものなのでしょうか? 広報担当者は、「最初のステップは、ビール、砂糖、醸造プロセスからの植物材料などの不純物を原材料から除去して、良好な味を確保することだ」と語った。

「きれいな酵母を取得したら、機械的プロセス（粉砕など）を使用して細胞を小さな断片に破壊します。シンプルな分離プロセスを使用すると、高機能なタンパク質と繊維を分離できます（溶媒、刺激の強い化学薬品、酵素は使用されていません） ）。」

このタンパク質には多くの特定の用途があります。 「それらは多くの技術的用途を持つ多用途の成分です」と広報担当者は語った。

「典型的な例は、ビーガンパティのバインダーとしての使用やビーガンホールカットの食感を改善するための使用、ビーガンマヨネーズの卵の代替品、揚げ製品の添加物（Eナンバー）の代替品です。」

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