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Oct 04, 2023

大豆ミールの新たなビジョン: デザイナー テンペ : マサチューセッツ州アマースト校

Nuovi sforzi per creare prodotti ricchi di proteine ​​a base vegetale di prossima generazione

動物肉に代わる植物ベースでタンパク質が豊富で環境に優しく持続可能な次世代の風味豊かな代替品を生み出す新たな取り組みの一環として、マサチューセッツ大学アマースト校の食品科学者は大豆粕に注目した。

世界的に、大豆油抽出のこの副産物はほぼ独占的に動物の飼料として使用されています。 米国農務省によると、2022年には米国だけで約4,800万トンの大豆粕が生産された。

「油を抽出した後、タンパク質の大部分は油ではなく食事に含まれます」とクライズデール食品科学教授のハン・シャオ氏は言う。 「他の植物性プロテインと比べても高品質なプロテインです。」

私たちは、より栄養価が高く、よりおいしいテンペ食品を生産するための遺伝子ライブラリを作成し、非常に創造的になることができます。

Hang Xiao 教授、クライズデール食品科学奨学生

世界で最も引用される農業科学者のリストに常に選ばれているシャオ氏は、大豆粕発酵に使用される菌類のゲノミクスを深く調査するために、農務省国立食品農業研究所から3年間の60万1,000ドルの助成金を獲得した。この質問に答えるには、「これらの副産物を人間が消費できる食用のもの、つまりおいしいものにするにはどうすればよいでしょうか?」

シャオ氏は、マサチューセッツ大学クライズデール健康とウェルネスのための食品センターで食品科学者の学際的なチームを率いており、研究者は最先端の施設で健康と安全を向上させるための食品デザインに焦点を当てています。 Xiao 氏に加わるのは、John Gibbons (食品発酵と生物統計学) です。 アリッサ・ノルデン（感覚科学）。 David Julian McClements (機能性を強化するための新しい食品加工)。 そしてエリック・デッカー氏（食品化学と食品加工）。

チームのプロジェクトは、大豆の歴史的な用途にインスピレーションを得たものだとシャオ氏は言う。 数百年前、肉を買う余裕のなかったアジアの人々は、大豆を発酵させてテンペを作り、今日ではベジタリアンやビーガンの間で人気となっています。 「貧しい人々は大豆に本物の肉のような味を求めました」と彼は説明する。 「発酵後は大豆の食感がよりモチモチになるので、肉やジャーキーのような味わいになります。スライスしたり、切ったり、炒めたり、蒸したりしても美味しいです。」

UMass の研究者らは、従来の方法である丸ごと大豆からではなく、風味、食感、栄養の特性を正確に特定できる「スマート発酵」を使用して、大豆粕からタンパク質製品を製造する予定です。

「現在、テンペ発酵は、菌類発酵の分子基盤の科学的理解がないまま、ほとんど経験的に行われています。たとえば、菌類スターターのどの遺伝子が栄養特性や感覚特性などの製品の特定の機能に関与しているのかなどです」とシャオ氏は説明する。

テンペの発酵中、菌類の作用により、ポリフェノール、フラボノイド、タンパク質、アミノ酸などの大豆粕の栄養成分が変化します。 研究者らはゲノミクスプロファイリングを実施し、20種類の真菌リゾプス種のRNAの配列を決定して、さまざまな食品成分の化学的および生物学的変化に関与する機能遺伝子を特定する予定である。

「この知識があれば、遺伝子構造を操作し、さまざまな菌株の形質を組み合わせて機能を最適化できるようになります」とシャオ氏は言う。 「私たちは、より栄養価が高く、よりおいしいテンペ食品を生産するための遺伝子ライブラリを作成します。そうすれば、非常に創造的になることができます。」

研究者らはまた、製品の外観、匂い、食感、風味に関するフィードバックを得るために消費者受容性テストも実施する予定だ。

「最終的な目標は、科学的で的を絞ったアプローチを使用して、私たちが食べたいものを生産することです」とシャオ氏は言う。

Hang Xiao氏が主導した2020年の研究によると、フランスでは禁止されているが米国や他の多くの国では許可されている一般的な食品添加物が、マウスの腸内微生物叢を大きく変化させ、結腸の炎症や肝臓のタンパク質発現の変化を引き起こすことが判明した。

2020年4月、マサチューセッツ州アマースト校の食品科学者ハン・シャオ氏は、特定の果物と野菜の健康上の利点に関する研究を拡大するための新たな連邦助成金を受け取りました。 この場合はイチゴ。